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Cynara. Queso de oveja artesano
HISTORIA DEL QUESO... desde siempre
 
El queso se hace desde siempre. Alguien "olvidó" una vasija con leche al sol y al sereno y así hizo el primer queso. Pronto se descubrió la utilidad del cuarto estómago de los rumiantes para coagular la leche: el cuajo. La ley judaica prohibió el uso del cuajo animal que propició la búsqueda de coagulantes vegetales como el jugo de la higuera y los brotes de cardo ("cynara").
El queso es un regalo de los dioses, pensaban los antiguos griegos.
La primera noticia escrita del queso es una tabla de arcilla sumeria de hace 6.000 años en la que se llevaba las cuentas del queso del rey. Y un friso sumerio de hace 5.000 años cuenta todo el proceso de ordeño y elaboración.
En la Península Ibérica han aparecido vasijas perforadas para la elaboración del queso con la misma antigüedad, del Neolítico y de la Edad del Bronce, en este época los Tartesos conocían perfectamente el arte del cuajo y la elaboración del queso. Los romanos aportaron nuevas técnicas de elaboración, los árabes de la Península comían almojábama (un postre de queso y miel) y una cuajada que llamaban "iben". San Isidoro en sus "Etimologías" dedica una parte de un libro a la elaboración del queso y el requesón. Los monjes en la paz de sus monasterios fueron mejorando el proceso de elaboración y los ganaderos trashumantes fueron difundiendo la variedad de quesos. El queso fue fundamental para descubrir América porque no ocupaba mucho en los barcos, alimentaba bien y se conservaba durante un tiempo. Por América lo difundieron los conquistadores.
Hoy en Europa vuelve el gusto por los buenos quesos artesanos.
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