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HISTORIA DEL QUESO... desde
siempre |
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El queso se hace desde siempre. Alguien "olvidó" una vasija
con leche al sol y al sereno y así hizo el primer queso.
Pronto se descubrió la utilidad del cuarto estómago de los
rumiantes para coagular la leche: el cuajo. La ley judaica
prohibió el uso del cuajo animal que propició la búsqueda de
coagulantes vegetales como el jugo de la higuera y los
brotes de cardo ("cynara").
El queso es un regalo de los dioses, pensaban los antiguos
griegos.
La primera noticia escrita del queso es una tabla de arcilla
sumeria de hace 6.000 años en la que se llevaba las cuentas
del queso del rey. Y un friso sumerio de hace 5.000 años
cuenta todo el proceso de ordeño y elaboración.
En la Península Ibérica han aparecido vasijas perforadas
para la elaboración del queso con la misma antigüedad, del
Neolítico y de la Edad del Bronce, en este época los
Tartesos conocían perfectamente el arte del cuajo y la
elaboración del queso. Los romanos aportaron nuevas técnicas
de elaboración, los árabes de la Península comían almojábama
(un postre de queso y miel) y una cuajada que llamaban "iben".
San Isidoro en sus "Etimologías" dedica una parte de un
libro a la elaboración del queso y el requesón. Los monjes
en la paz de sus monasterios fueron mejorando el proceso de
elaboración y los ganaderos trashumantes fueron difundiendo
la variedad de quesos. El queso fue fundamental para
descubrir América porque no ocupaba mucho en los barcos,
alimentaba bien y se conservaba durante un tiempo. Por
América lo difundieron los conquistadores.
Hoy en Europa vuelve el gusto por los buenos quesos
artesanos. |
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